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Per chi ama le erbe selvatiche comincia il periodo doro della raccolta. I liguri sono dei veri maestri a riconoscerle e cucinarle, ed ligure la preparazione che pi le esalta: i pansotti, una pasta ripiena di un misto di verdure di campo variabili con la stagione. La migliore, neanche a dirsi, proprio questa benvenuta primavera. Il misto di erbe, che prende il nome collettivo di prebboggin, comprende: cicerbita, talegua, pimpinella, tarassaco, bietole selvatiche, borragine, radicchietto selvatico, pastinaca, prezzemolo, raperonzolo, ortica, pissarelle. Se non andate per campi e volete ugualmente fare i pansotti potete usare le verdure indicate nella ricetta.

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta
400 g di farina
1 uovo
150 g di acqua
2 cucchiai di vino bianco
Per il ripieno
150 g di ricotta
50 g di parmigiano
2 uova
1 spicchio di aglio
le foglioline di 2 rametti di maggiorana
500 g di prebbogin
700 g di borragine  e bietoline
oppure 500 g di borragine
700 g di bietoline e scarola oppure
1,2 kg di bietole, scarola e indivia

Preparazione

Lavate le verdure e cuocetele in pochissima acqua bollente e salata per 20 minuti. Colatele bene, strizzatele e tritatele finemente con la mezzaluna. Mettetele in una ciotola e impastatele con la ricotta, le uova, il parmigiano grattugiato e le foglioline di maggiorana tritate. Aggiungete lo spicchio di aglio tritato, salate e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo che lascerete riposare per il tempo della preparazione della pasta.
Tirate la pasta in una sfoglia sottile. Secondo la tradizione, la pasta viene tagliata a triangoli che, una volta farciti, vengono ripiegati su loro stessi. pi comodo tagliare la pasta a quadrati di 8 cm di lato, collocare nel centro una pallina di ripieno grande come una noce e ottenere la forma triangolare richiudendo il quadrato. Diffusa anche la forma semicircolare che si ottiene tagliando la pasta a cerchi poi ripiegati a mezzaluna. Confezionate i pansotti, lessateli e conditeli con la salsa di noci

Salsa di noci
Occorrono: 250 g di noci gi sgusciate e tritate, 50 g di pinoli, la mollica di un panino ammollata nel latte, un piccolo spicchio di aglio, 100 g di latte cagliato (presenseua) o di ricotta, 4 cucchiai di olio di oliva, maggiorana, acqua di cottura della pasta, sale.
Tradizionalmente si pestano noci, maggiorana, aglio e pinoli nel mortaio. Poi si amalgama il pesto con la mollica, il latte cagliato o la ricotta, lolio e un po di acqua di cottura della pasta e si sala. Potete usare anche il frullatore azionandolo a piccoli scatti.